Ormai da anni, la scienza sta tentando di sviluppare le tecnologie più adatte a riprodurre imitazioni dei più svariati tipi di carne. Tutto questo, utilizzando componenti di natura esclusivamente vegetale. E’ il caso della startup Novameat.

Lo scopo è quello di riuscire a creare un hamburger, una costata o una bistecca che, nel sapore e nella consistenza, siano in tutto e per tutto simili a quelle originali.

Una trasformazione molto difficile da fare. Anche perché già solo quando si passa dalla riproduzione di un semplice macinato a quella di una bistecca, il procedimento scientifico è molto più difficile e complesso.

È però abbastanza certo che il futuro della nostra alimentazione sarà sempre più spesso composto da surrogati della nostra attuale alimentazione. Vere e proprie imitazioni di cibi che siamo abituati a mangiare quotidianamente.

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Novameat: come stampare in 3D della carne finta

Novameat è una startup spagnola con sede a Barcellona, guidata dal ricercatore e inventore Giuseppe Scionti.

Grazie all’utilizzo di una nuova tecnologia, Novameat è riuscita a trovare un modo per stampare in 3D della carne a base vegetale. Steak 2.0, infatti, è la prima bistecca a base interamente vegetale, e nei prossimi mesi sarà disponibile per la distribuzione.

La stampante è stata realizzata dopo un lungo lavoro di sperimentazione. Alla fine i ricercatori sono riusciti nell’intento di stampare per la prima volta in 3D una bistecca “finta”.

Dalle fotografie mostrate dall’azienda, sembra inoltre che la bistecca in questione abbia un aspetto decisamente simile a quello che solitamente attribuiamo alla carne.

Steak 2.0: la bistecca interamente vegetale

L’esperimento che ha portato alla realizzazione di questa bistecca a base vegetale è abbastanza complesso.

In primo luogo perché è molto complicato configurare proteine vegetali e particelle affinché si possa ottenere un risultato del genere. Attualmente, la maggior delle tecnologie più utilizzate a riguardo, riescono a riprodurre soltanto alcuni tipi di carne.

Ciò che ha permesso a Novameat di riuscire invece a creare qualcosa di più complesso, è stato un procedimento chiamato “microestrusione”. Questo processo consente di poter agire sulla struttura delle proteine vegetali, riuscendo ad imitare di volta in volta le fibre muscolari di diversi animali, come il tonno o il manzo.

Provando a spiegare l’origine della sua invenzione, Scionti ha raccontato che mentre si trovava a svolgere una ricerca su come, mediante la stampa 3D, si potessero rigenerare i tessuti degli animali, ha inaspettatamente scoperto un modo per modificare la matrice extra cellulare di alcune proteine vegetali.

Una scoperta che lo convinse che era possibile riconfigurare questa struttura di volta in volta per ottenere prodotti molti simili, per sapori e consistenza, a quelli della carne. Anche perché, all’interno di questa bistecca stampata in 3D, possono essere create delle parti dotati di texture diverso. Ed è questo che consente di riprodurre quella complessità che caratterizza la carne e che la scienza non era mai riuscita ad imitare fino in fondo.

Novameat: un successo reso possibile dalla microestrusione

Dunque Novameat è riuscita nell’incredibile intento di riprodurre una bistecca a base vegetale, molto simile a quella tradizionale composta da carne.

Per Scionti, la chiave di volta, come ha ripetuto più volte, è stata  la tecnologia di microestrusione. Questo perché questo processo consente di riuscire a stampare una struttura tridimensionale bypassando il periodo di incubazione. Solitamente infatti, tale periodo può richiedere tantissimo tempo e aumentare i costi del progetto in maniera rilevante.

 

 

Le parole del fondatore di Novameat

Come afferma lo stesso Giuseppe Scionti: “La tecnologia basata sulla biostampa di Novameat fornisce un metodo flessibile e regolabile per produrre carne a base vegetale, con l’utilità di creare texture diverse da un’ampia varietà di ingredienti, il tutto all’interno di un unico pezzo di carne”.

 Scionti e il suo team sono convinti che la tradizionale catena di approvvigionamento alimentare si sia “rotta”o quantomeno danneggiata, probabilmente a causa dell’uso smodato che l’uomo fa’ della carne nella sua alimentazione. In conseguenza di questo, una delle soluzioni per tentare di risolvere questo problema, può essere quella di concentrarsi sulla riproduzione e l’imitazione delle proteine animali.

Novameat si pone come obiettivo quello di spostare il comportamento dei consumatori verso un minore consumo di carne. Questo oltretutto potrebbe abbassare notevolmente i costi per i consumatori. Se questa tecnologia infatti dimostrasse di avere le caratteristiche giuste per un uso massivo, il prezzo di una bistecca a base vegetale stampata in 3D sarebbe comunque inferiore a quella di una normale bistecca di carne.

Quale futuro per il settore alimentare?

A Bruxelles, l’Università di Copenaghen ha organizzato di recente un summit con lo scopo di riflettere insieme ad altri studiosi e politici sulle prospettive future del cibo e della nostra alimentazione. D’altronde, la necessità di individuare alimenti che siano più sostenibili sotto il profilo ambientale di quelli attuali, è abbastanza urgente.

Ed effettivamente, sembra che i surrogati della carne siano il business del presente e del futuro. Non è un caso se tutte quella aziende americane che hanno puntato sulla “creazione” di un cibo più sostenibile, impegnando studiosi, ricercatori e manager in una ricerca lunga e seria, hanno visto nel 2019 crescere il loro fatturato in maniera esponenziale.

Si è dunque aperta una nuova strada nel business dell’alimentazione.

Gli hamburger a base vegetale stanno lentamente conquistato anche i fast food, che per anni hanno fatto della carne il loro core business. Sembra che nel mercato alimentare e della ristorazione sia in atto una vera e propria competizione per avvicinarsi alla clientela vegana e vegetariana, e dare finalmente loro la possibilità di evitare la carne anche in questi luoghi.

Va anche detto che l’obiettivo non è tanto quello di accontentare i consumatori riguardo le loro scelte alimentari, quanto piuttosto quello di prepararsi ad adottare una produzione alimentare il più sostenibile possibile.

Gli allevamenti intensivi che supportano la grande industria del cibo, sono un problema per il nostro pianeta. Impoveriscono il suolo e sfruttano acqua ed energia in quantità insostenibili. Le stesse aziende iniziano ad avere la consapevolezza che continuare a puntare sulla carne, in questi termini e in queste quantità di distribuzione, rischia di annientare il loro business nel medio-termine.

Meglio dunque, provare lentamente a riconvertirsi investendo nella ricerca come fatto da Novameat.

Carne “finta”: i numeri di questo business

In ogni caso non è detto che un’azienda che opera nel settore alimentare, e che decide di convertire la sua attività escludendo gradualmente la carne dai suoi prodotti, rischi di fallire. Anzi, i numeri più recenti ci dicono esattamente il contrario.

Un rapporto redatto nel luglio 2019 dalla Plant Based Food Association ha stimato che le vendite al dettaglio in America per quanto riguardi i soli alimenti a base vegetali, sono cresciute dell’11 per cento nell’ultimo anno.

Un’altra stima, prodotta da Barclays, ipotizza che il settore della carne vegetale possa arrivare a valere nel medio-termine oltre 140 milioni di dollari. Numeri troppo grandi, per pensare che il mondo della “carne finta” sia un settore commerciale senza prospettive di crescita.